北京烤鸭片皮鸭的做法个步奏？
原料：北京填鸭一只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。
制法：用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀的充满填鸭全身；用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里灌水待用； 将鸭放入烤炉内，烤全部上色至熟为止。
１、 鸭的处理
宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。
烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。
煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。
择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。
打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。
开膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。
洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。
挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭膀使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。
烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。
北京片皮鸭怎么做？
原料:北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。 做法： 1、用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身。 2、取出内脏，用高粱秆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。 4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。 5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。 6、用糖水（大多数用的都是麦芽糖）淋鸭身。 7、将鸭子吹干。 8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
北京片皮鸭具体做法！
片皮鸭-广州粤菜:
〔主料辅料〕
毛鸭 2000克 千层饼 24块 虾片 15克 姜块 10克
葱条 50克 葱球 25克 淮盐 15克 八角 15克
海鲜酱 50克 糖水 50克 花生油 500克
〔片皮鸭烹制方法〕
片皮鸭的做法1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干。
片皮鸭的做法2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧，将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌。
片皮鸭的做法3.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色，甲中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。
片皮鸭的做法4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。
片皮鸭的做法5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
〔片皮鸭的工艺关键〕
1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。
2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。
3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。
〔片皮鸭的风味特点〕
1."金陵片皮鸭"源于南京，南京古称金陵，故名。据传：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房里就有了完善的烤鸭技术，永乐十九年（1421年）明成祖朱律迁都北京，也曾把烤鸭技术带去，而传来岭南，则是后来通过商业交往而促成的。传来之初，制法上并元多大差异，其后则逐渐有所变化，直至清末民初，广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法，以后才确立了广东烧烤鸭（鹅）的独特风格。但人们仍习惯地以"金陵片皮鸭"称之，以示其源流，清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的"羊城竹枝词"云："挂炉烤鸭美而香，却胜烤鸭说古冈，燕瘦环肥各佳好，君休偏重便宜坊。"并云："西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名，比冈州之江门烤鸭为美，北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘，常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"2.此菜深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，原为江苏风味，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。
