炸鸡配方大全
一、炸鸡品名:1、香酥鸡块(翅中、翅根、全翅)2、香辣鸡块(翅根)3、香辣鸡块(微辣)4、麻辣鸡翅(翅根)5、香蒜鸡翅6、五香鸡柳7、劲爆鸡米花(腿肉丁)8、原味鸡块 9、炸鸡腿二、所需的原料1、冻品:鸡翅中、鸡腿、鸡翅根、鸡柳、腿丁肉、去凶皮肉。2、油炸专用油:油炸起酥油或棕榈油 。3、炸鸡粉:美式香酥炸鸡粉、风味麻辣炸鸡粉、美式香蒜炸鸡粉、美式香辣炸鸡粉。4、奥尔良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。三、制作方法:自制腌制料:香料粉30克、白糖、辣椒粉、盐、味精、蒜香粉各10克,芝麻4克。(适合鸡肉类)。腌制方法:1、先将鸡肉,鸡腿完全解冻、洗净;2、按一斤肉用10克自制腌料,15克奥尔良腌制料。3、腌制时先将称好的腌料,再倒入已解冻的鸡肉中,用手不断搅动,使其均匀入味。4、将搅拌均匀的鸡肉放入干净的容器内,再用一次性薄膜或者保鲜膜封好,再放置于0-4°的冷藏柜内冷藏腌制8-12小时,期间可翻动3-4次。炸鸡方法:1、将腌好的鸡块放入褁粉内,让其一个一个完全的单独沾满褁粉;2、然后将鸡块快速放入冰水中“过河”,即浸入冰水中3-4秒迅速拿出;3、“过河”后的鸡块再迅速蘸上第二层褁粉并“一压三斗”重复三次;4、放入170的油中油炸;5、油炸时间:鸡翅6-7分钟,鸡腿或较厚的鸡块10分钟左右,待鸡块浮起时即可,颜色以金黄色最佳。摆在台面是轻夹轻放,同时摆在热柜中,这样放的时间会久。风味炸鸡配方风味炸鸡(附腌制液、上色涂料配方)原料:肉用仔鸡100千克。腌制液配方:100千克鸡肉用量,食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克,香料粉1100克。上色涂料配方(%):怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。增香添加剂配比:100千克鸡肉用量,味溢匙焦香型乙基增香剂(某宝有售)、I+G粉各100克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)50克、味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)100克。加工工艺:(1)原料鸡的选择及处理:选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。(2)腌制腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。 (3)烫皮:先将腌制残剩卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。(4)涂料:首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。(5)压力油炸:先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。
炸鸡用什么粉
炸鸡用的裹粉是低筋面粉。如果只用面粉,炸出来的鸡腿表面没有鳞片,影响口感。可以将面粉和蛋液混合,外面再裹上面蛋液。主料:鸡翅9个、低筋面粉100克、鸡蛋1个。辅料:盐3克、胡椒粉1克、姜粉1克、橄榄油2毫升、砂糖5克、玉米油250克。步骤:1、鸡翅洗净沥干水份。2、放入盐,姜粉,胡椒粉,糖拌匀。3、倒入橄榄油拌匀腌制1小时。4、鸡蛋打散倒入鸡蛋液一半的水拌匀。5、把鸡翅放进去泡一下。6、沾上面粉,用手搓一下。7、一层不够,继续泡蛋液,然后再沾上面粉。8、烧热油,筷子放进去冒泡,放入鸡翅炸。9、中火炸至金黄,不够金黄可以翻炸一下。10、配上酸甜果汁,真的很棒。
炸鸡粉是什么粉啊?
炸鸡粉是一种炸鸡专用粉,炸鸡粉里面富含的材料比较多,比如面粉、色拉油、白糖、五香粉、辣椒粉、食用盐。炸鸡粉主要是有面粉、淀粉、泡打粉混合制作而成,面粉和淀粉的比例是3比1,泡打粉根据面粉的量来放,一斤面粉放大概5克泡打粉,另外要掺放少量玉米粉进去。还有色拉油、白糖、五香粉、辣椒粉、食用盐。使用炸鸡粉炸鸡过程:在制作时候,把材料放进盆里,加入凉水搅拌均匀,再加入色拉油,再搅拌均匀得到的粉浆就可以炸东西了。炸鸡粉是大多数油炸食品所需要的的,都知道制作油炸食品的时候,外面包裹的一层粉经过炸之后不仅酥脆口感好,而且味道一级棒。值得注意的是调炸鸡粉,可以是粉浆状的,也可以是粉状的,做粉状的就不用加凉水,等炸东西时候,将肉打湿直接将肉裹上炸鸡粉就行。
炸鸡粉是什么粉
多种材料混合的炸鸡专用粉。由面粉、淀粉、泡打粉混合而成,面粉和淀粉的比例为3:1,泡打粉根据面粉比例来放,一斤面粉加入4~6克的泡打粉。另外,会参少量的玉米粉进去。炸鸡的裹粉技巧:裹粉前需确保原料表面充分湿润,但必须沥干,否则裹粉不易均匀。裹粉时将原料埋入调好的粉内,十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上。放在清水中浸泡约2秒左右,使翅中上的粉湿润即可,即包裹原料的干粉变糊状。再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上,表皮完全均匀的挂上鳞片,即可停止压揉。裹好粉的原料立即油炸,油炸温度控制在165度以内,炸5-6分钟,炸至色泽淡金黄捞起。炸鸡粉是炸鸡用的。建议自己用天然原材料调制炸鸡的裹料,可以用面粉:生粉:卡真粉=10:3:1混合。卡真粉是一种天然的混合型香料里面有大蒜、姜、芹菜,孜然、辣椒等多种香料混合研磨而成,适合各类腌制。炸鸡。在阉制过程中加入的佐料还比较多。当然主要的葱姜是少不了的,有辣椒酱、番茄酱、盐,味精、鸡精、白酒、糖、胡椒粉、鸡蛋、生粉、花椒水。裹料酒简单了。去买炸粉和上色粉就OK了。腌制的时候鸡蛋只放蛋白,蛋黄留着最后在炸粉中用。
炸鸡裹粉是什么粉?
炸鸡裹粉是低筋面粉。炸鸡裹粉是低筋面粉,炸鸡外面裹蛋液、生粉、面包糠,也可以是用淀粉。如果只用面粉,炸出来的鸡腿表面没有鳞片,影响口感,可以将面粉和蛋液混合,外面再裹上面包糠。或者可以用专用的炸鸡粉和面粉、淀粉混合,这样炸出来比较有食欲。低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉。低筋面粉是指水份百分之13.8,粗蛋白质百分之9.5以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似,不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉,还含有小麦淀粉和乳化剂等。炸鸡是一系列用油炸制鸡肉菜肴的总称。世界上流行的炸鸡包括美式炸鸡、韩国炸鸡、泰式炸鸡、日式炸鸡、广式炸鸡、港式炸鸡等。无论是哪一种炸鸡,其基本要求是面衣或外皮酥脆,鸡肉鲜嫩多汁。味型根据调味风格不同,可以是咸鲜、香辣或者甜酸。
炸鸡裹粉只能炸鸡吗
炸鸡裹粉不止能炸鸡,还可以裹在其他能炸的食物上。
做法:
炸鸡裹粉主要是由面粉、淀粉、泡打粉混合组成的。炸鸡裹粉还有色拉油或者豆油、生抽、食用盐、五香粉、白糖、辣椒粉、面包屑等配料。如果再加点玉米粉,有凝结作用,炸出来口感更酥脆。
在制作炸鸡裹粉时候要把面粉、淀粉和泡打粉成分搅拌均匀后才能把色拉油或者豆油、食用盐、五香粉和辣椒粉放进去,搅拌均匀后让粉发酵两分钟,这种就是粉状的炸鸡粉,再把打湿了的鸡肉裹上炸鸡粉进行油炸。
也可以制作成浆水状的炸鸡粉,就是用凉水和开面粉,加入各种准备好的配料,最后可以直接把鸡、猪排、鱿鱼圈等放进去油炸。